Czekolada
Czekolada (z nahuatl xocolatl – gorzka woda) – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Wytwarzana najczęściej w postaci tabliczek czekolady. W niektórych krajach, głównie w Meksyku, powszechniejsza jest czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadziej spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach. Czekolada ma wysoką wartość energetyczną – 100 gramów tego wyrobu to 2100–2500 kJ (500–700 kcal).
- Główny podział:
- Gorzka – składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej teobrominy niż mleczna.
- Mleczna – w jej skład wchodzi również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C
- Biała – bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania 27,9–30,5 °C. Niektórzy smakosze wyrażają pogląd, że ten wyrób nie jest czekoladą ze względu na niską zawartość masła kakaowego.
- Deserowa
- Czekolady będące mieszaniną różnych składników z ww. rodzajami czekolad:
- Bakaliowa
- Orzechowa
- czekolady z owocami, likierami i innymi dodatkami
Czekolada "couverture" jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:
- 1) nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego;
- 2) nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.
W produktach czekoladopodobnych zawartość kakao nie przekracza 7% całkowitej masy. Większość producentów dla uzyskania gładkiej, jednorodnej struktury dodaje do czekolady lecytynę sojową (E322), lub PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu – E476), co pozwala zmniejszyć zawartość drogiego masła kakaowego i obniżyć lepkość masy.
